一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的調(diào)味料產(chǎn)品是指除醬油、食醋、味精、雞精調(diào)味料、醬類外的其他調(diào)味品。按其形態(tài)可分成固態(tài)調(diào)味料、半固態(tài)（醬）調(diào)味料、液體調(diào)味料和食用調(diào)味油。固態(tài)調(diào)味料包括雞粉調(diào)味料、畜、禽粉調(diào)味料、海鮮粉調(diào)味料、各種風(fēng)味湯料、醬油粉以及各種香辛料粉等。半固態(tài)調(diào)味料包括各種非發(fā)酵醬（花生醬、芝麻醬、辣椒醬、番茄醬等）、復(fù)合調(diào)味醬（風(fēng)味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬）、油辣椒、火鍋調(diào)料（底料和蘸料）等；液體調(diào)味料包括雞汁調(diào)味料、燒烤汁、蠔油、魚露、香辛料調(diào)味汁、糟鹵、調(diào)料酒、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料等；食用調(diào)味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料調(diào)味油等。調(diào)味料產(chǎn)品申證單元為4個(gè)。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱和產(chǎn)品的品種即調(diào)味料（液體、半固態(tài)、固態(tài)、調(diào)味油）。調(diào)味料生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0307。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
�。ㄒ唬┗旧a(chǎn)流程
1. 固態(tài)調(diào)味料：
原料→前處理（分選、干燥或殺菌）→粉碎（制粉）→調(diào)配（篩分）→包裝 →成品
2. 半固態(tài)（醬）調(diào)味料：
原料→前處理→加工（鹽漬、水解、烘炒、均質(zhì)或乳化等）→調(diào)配→（殺菌）→包裝 →成品
3. 液體調(diào)味料：
原料→前處理（除雜、清洗）→煮沸（抽提）→調(diào)配→殺菌→包裝→成品
4. 食用調(diào)味油：
原料→前處理（選料、洗料）→烘炒→壓榨→淋油→調(diào)配→包裝→成品
�。ǘ╆P(guān)鍵控制環(huán)節(jié): 原料控制、調(diào)配、殺菌。
�。ㄈ┤菀壮霈F(xiàn)的質(zhì)量安全問題: 1. 食品添加劑超范圍和超量使用；2. 微生物指標(biāo)超標(biāo)；3. 原料不符合生產(chǎn)要求。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所
企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、加工、調(diào)配、殺菌、后處理和包裝的工藝要求。廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。成品包裝與生產(chǎn)區(qū)域要相對(duì)獨(dú)立。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。
�。ǘ┍貍涞纳a(chǎn)設(shè)備
1. 原輔料處理設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；2. 加工設(shè)施（鹽漬、水解、烘炒或制粉等設(shè)施）；3. 調(diào)配設(shè)施；4. 殺菌設(shè)施（按需要）；5. 包裝設(shè)施；6. 封口設(shè)備。
此外，生產(chǎn)液體調(diào)味料的企業(yè)還應(yīng)具備洗瓶機(jī)和灌裝機(jī)。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求
GB 10133-2005 《水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；
GB7718-2004 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》；
GB/T15691-1995《香辛料通用技術(shù)條件》；
GB/T20293-2006《油辣椒》； QB/T1733.4-1993《花生醬》；
SB/T10260-1996《芝麻醬》； SB/T10005-1992《蠔油》；
SB/T10324-1999《魚露》； SB/T10371-2003《雞精調(diào)味料》；
備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)調(diào)味料產(chǎn)品所用的原輔料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)規(guī)定，使用的食鹽應(yīng)符合GB5461《食用鹽》的規(guī)定；所用的酸水解植物蛋白調(diào)味液必須符合SB10338標(biāo)準(zhǔn)要求。使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
�。ㄒ唬┕虘B(tài)調(diào)味料
1. 天平(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；3. 干燥箱；4. 酸度計(jì)(pH0.01)(除香辛料外)；5. 馬弗爐(香辛料)。
（二）半固態(tài)調(diào)味料
1. 天平(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；3. 干燥箱；4. 索氏抽提裝置(含油型)；5. 酸度計(jì)(pH0.01)(除香辛料外)（非含油型）。
（三）液體調(diào)味料
1. 天平(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；4. 酸度計(jì)(pH0.01)。
�。ㄋ模┦秤谜{(diào)味油
1. 天平(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；3. 干燥箱。
即食類調(diào)味料(除調(diào)味油)生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)具備：
1. 無(wú)菌室(或超凈工作臺(tái))；2. 微生物培養(yǎng)箱；3. 生物顯微鏡；4. 滅菌鍋。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
調(diào)味料產(chǎn)品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
固態(tài)調(diào)味料質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
|
序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
水分（干燥失重） |
√ |
√ |
√ |
湯料、調(diào)味料 |
|
4 |
食鹽 |
√ |
√ |
√ |
湯料、調(diào)味料 |
|
5 |
氨基酸態(tài)氮 |
√ |
√ |
√ |
湯料、調(diào)味料 |
|
6 |
總氮 |
√ |
√ |
* |
湯料、調(diào)味料 |
|
7 |
總灰分 |
√ |
√ |
√ |
香辛料 |
|
8 |
酸不溶性灰分 |
√ |
√ |
√ |
香辛料 |
|
9 |
總砷（以As計(jì)） |
√ |
√ |
* |
|
|
10 |
鉛（以Pb計(jì)） |
√ |
√ |
* |
|
|
11 |
食品添加劑 |
√ |
√ |
* |
按需要 |
|
12 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
13 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
14 |
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） |
√ |
√ |
* |
即食類 |
|
15 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
半固態(tài)調(diào)味料（含油型）質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
|
序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
水分（干燥失重） |
√ |
√ |
√ |
|
|
4 |
酸價(jià) |
√ |
√ |
√ |
|
|
5 |
過氧化值 |
√ |
√ |
√ |
除芝麻醬 |
|
6 |
食用鹽（氯化物） |
√ |
√ |
√ |
除花生醬、芝麻醬 |
|
7 |
脂肪 |
√ |
√ |
√ |
限花生醬、芝麻醬 |
|
8 |
細(xì)度 |
√ |
√ |
√ |
限花生醬、芝麻醬 |
|
9 |
蛋白質(zhì) |
√ |
√ |
* |
限花生醬 |
|
10 |
灰分 |
√ |
√ |
* |
限花生醬 |
|
11 |
亞硝酸鹽 |
√ |
√ |
* |
限添加腌臘制品和醬腌制品 |
|
12 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
13 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
|
|
14 |
黃曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
* |
限花生醬、油辣椒 |
|
15 |
食品添加劑（苯甲酸、山梨酸） |
√ |
√ |
* |
按需要 |
|
16 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
17 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
18 |
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） |
√ |
√ |
* |
即食類 |
|
19 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
半固態(tài)調(diào)味料（非油型）質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
|
序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
干燥失重（水分） |
√ |
√ |
√ |
|
|
4 |
食用鹽（氯化物） |
√ |
√ |
√ |
|
|
5 |
氨基酸態(tài)氮（或谷氨酸鈉） |
√ |
√ |
√ |
|
|
6 |
亞硝酸鹽 |
√ |
√ |
* |
限添加腌臘制品和醬腌制品 |
|
7 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
8 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
|
|
9 |
食品添加劑（苯甲酸、山梨酸） |
√ |
√ |
* |
按需要 |
|
10 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
11 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
12 |
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） |
√ |
√ |
* |
即食類 |
|
13 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
液體調(diào)味料質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
|
序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
氨基酸態(tài)氮 |
√ |
√ |
√ |
按需要 |
|
4 |
食用鹽（氯化物） |
√ |
√ |
√ |
按需要 |
|
5 |
總酸（酸度） |
√ |
√ |
√ |
按需要 |
|
6 |
酒精度（酒度） |
√ |
√ |
√ |
按需要 |
|
7 |
總氮 |
按需要 |
|||
|
8 |
揮發(fā)性鹽基氮 |
按需要 |
|||
|
9 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
10 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
|
|
11 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
12 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
13 |
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） |
√ |
√ |
* |
即食類 |
|
14 |
食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉等） |
√ |
√ |
* |
按需要 |
|
15 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
食用調(diào)味油質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
|
序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
水分及揮發(fā)物 |
√ |
√ |
√ |
|
|
4 |
酸值（酸價(jià)） |
√ |
√ |
√ |
|
|
5 |
過氧化值 |
√ |
√ |
√ |
|
|
6 |
抗氧化劑(BHA、BHT) |
√ |
√ |
* |
按需要 |
|
7 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
八、抽樣方法
對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)審查合格的企業(yè)，審核組在完成必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查工作后，在企業(yè)調(diào)味料產(chǎn)品成品庫(kù)內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中，分別隨機(jī)抽取液體、半固態(tài)、固態(tài)和調(diào)味油調(diào)味料各1種樣品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。抽樣基數(shù)不得少于200袋（瓶）， 抽樣數(shù)量為12袋（瓶）。樣品分成2份，1份用于檢驗(yàn)，1份備查。
樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
（一）調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)若生產(chǎn)番茄醬、辣椒醬、水產(chǎn)調(diào)味品（蠔油、魚露、蝦醬等），須按相應(yīng)的生產(chǎn)許可證審查細(xì)則進(jìn)行審查，核發(fā)調(diào)味料生產(chǎn)許可證。
（二）若企業(yè)生產(chǎn)調(diào)味料產(chǎn)品沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)應(yīng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合以下要求：
1. 規(guī)定總砷、鉛限量；
2. 各類調(diào)味料對(duì)附表中相應(yīng)項(xiàng)目提出技術(shù)要求。
3. 即食類調(diào)味料產(chǎn)品要對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌提出技術(shù)要求。
附表調(diào)味料企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)具體項(xiàng)目要求表
|
調(diào)味料類型 |
序號(hào) |
產(chǎn)品類別 |
指標(biāo) |
|
粉（晶）狀調(diào)味料 |
1 |
畜（禽）調(diào)味料、風(fēng)味湯料 |
水分、氯化物、氨基酸態(tài)氮（或谷氨酸鈉）、總氮 |
|
2 |
香辛料 |
總灰分、酸不溶性灰分、香辛料含量 |
|
|
半固體（醬）狀調(diào)味料 |
1 |
非發(fā)酵醬（含油型） |
酸價(jià)、過氧化值 |
|
2 |
風(fēng)味調(diào)味醬 |
氯化物、氨基酸態(tài)氮（或谷氨酸鈉） |
|
|
3 |
火鍋底料 |
氯化物、酸價(jià)、過氧化值 |
|
|
4 |
蛋黃醬、色拉醬 |
酸價(jià)、過氧化值 |
|
|
5 |
香辛料調(diào)味醬 |
氯化物、水分 |
|
|
液體調(diào)味料 |
1 |
調(diào)味汁（液） |
氨基酸態(tài)氮（或谷氨酸鈉）、氯化物 |
|
2 |
調(diào)味醋、鹵水汁、香辛料調(diào)味汁 |
總酸、氯化物 |
|
|
3 |
調(diào)料酒、糟鹵 |
酒精度、氯化物 |
|
|
4 |
水產(chǎn)調(diào)味汁 |
氯化物、氨基酸態(tài)氮、總氮、揮發(fā)性鹽基氮 |
|
|
調(diào)味油 |
1 |
水分及揮發(fā)物、酸價(jià)、過氧化值 |